NAME : 榊＠管理人
/ TIME : 2007/08/23 (Thu) 15:17
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いぁ、マジでごめんなさい。
更新サボって、こんなもん書いてたりします。
最近ジグソーパズルが面白いです。
また買ってしまった。。。
さて、Ｍｉｘｉにも投稿した記事で恐縮ですが、ＵＰしましょう。
『秋の味覚、新提案』
考えてみました。
肝がニガテな人でも、美味しく食べられる秋刀魚。
秋刀魚の話は昔どこかでしましたが、再度。
あの苦味ってのはサンマの肝臓に由来するんだそうです。
で、旨味ってのは、ワタの周辺についてる脂と、その肝臓由来の成分が主なんですよ。
で、この肝臓の方の旨味は、時間が経つと徐々に減っていって、苦味は減りにくいから、鮮度が落ちてきたサンマのワタって、苦いばっかりで旨味は無いんですね。
新鮮な秋刀魚ってのは、苦味の中にしっかりとした旨味と甘みがあるわけなんですよ。
で、ワタがあまり好きではない方っていうのは、残念なことに新鮮な秋刀魚に当たったことがないから嫌いになってしまったんじゃないか、と思うわけです。（見た目がイヤっていうのも多分にありそうではありますが）
新鮮な秋刀魚ってのは、だから、塩をして炭火で焼くだけで、十分にご馳走なんですね。
でも、ワタが嫌いなら取らなきゃいけない。
勿体無いじゃないですか。
その食わず嫌いを、何とかしてあげたいわけです。
「苦いけど、美味いだろう？」
そう言ってあげたいわけです。
サンマの腹を開き、ワタを取り出す。
このとき、心臓を潰さないように注意。誤って潰すと、血がどばーって出てきます。
心臓をよりわけて除き、あとの部分は残しておきます。
身のほうは、頭を落として三枚におろし、さらに頭側と尾側２つに切ります。
身は、片栗粉で洗い、血の気と滑りを取ると良いでしょう。
鍋で玉ねぎのみじん切りを少量のサラダ油で完全に透明になるまで（予め作っておいたブラウンオニオンでもいいです）炒め、それに みりん：酒：醤油＝１：１：１、すりおろした生姜・少々、一味唐辛子を加えてその中に先ほどのワタを加えます。ワタを木ベラなどで潰すようにしながら、焦げ付かないようになべ底を返します。そして、十分ワタが細かくなったら、煮詰めます。
元の量の半分くらいまで煮詰ったら、そこに三枚におろして切り分けた身を、皮が上になるように入れます。もし身が完全に沈まなければ、みりんと醤油を同量ずつ足して、ひたひたになるくらいにしてください。
入れたら落し蓋を落とし、１０分くらい、弱火で煮ます。
身に火が通ったら、木ベラと菜ばしで掬い上げるようにして取り出し、グリルで皮の方を焼きます。
残りの汁は、更に煮詰め、水気がなくなる２歩手前くらい（微妙ですが）で止めます。
グリルで焼く時には、あまり弱火で焼くと水気が飛んでバサバサになってしまうので注意。
どうせ身には火が通っているので、焼き目を付けるだけ、というイメージで。中火〜強火でさっと焼きましょう。
皮を少し焦がしたら、そっと取り出し、皿に盛り付けます。
このときも、身が壊れやすいので注意。
煮汁の残りを上からかけ、脇に大根おろしや生姜、木の芽などを添えて出来上がり。
肝が食べられない方でも、これなら平気なはず。
「このソースは何？」
と訊かれたら、
「さぁ？何だろね」
とでもはぐらかして、食べ終わったころに教えてあげると効果的でしょう（何が
秋の味覚、楽しんでくださいねー
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